Home Home » Nhà hàng » Cách thiết kế nhà hàng và duy trì để tối đa lợi nhuận

Cách thiết kế nhà hàng và duy trì để tối đa lợi nhuận

Thứ Bảy, 27 tháng 3, 2021. Người đăng:

Hầu hết các địa điểm thiết kế kiến trúc nhà hàng với khách hàng trong tâm trí; chúng tôi xem xét giao diện, cảm nhận, khẩu vị màu sắc, chủ đề của một nhà hàng và 'trải nghiệm' mà chúng tôi muốn khách hàng có được.

Nhưng chúng ta có xem xét đội ngũ nhân viên hoặc những gì cần thiết để một nhà hàng hoạt động hiệu quả và do đó có lợi nhuận? Thiết kế nhà hàng không chỉ liên quan đến một kết quả thẩm mỹ, nó còn cần một kết quả hoạt động.

Trừ khi bạn tính phí vào cửa, lợi nhuận của nhà hàng của bạn không chỉ phụ thuộc vào 'giao diện' của nó, mà còn phụ thuộc vào tốc độ nhanh chóng và chính xác, các món ăn trong thực đơn có thể được sản xuất và nhân viên của bạn có thể mang lại trải nghiệm độc đáo cho khách hàng hiệu quả như thế nào.

Nó phụ thuộc vào năng suất; số lượng giao dịch nó có thể hoàn thành mỗi giờ và giá trị của những giao dịch đó.

Vậy chúng ta thiết kế nhà hàng của mình như thế nào để có lợi nhuận? Dưới đây là một số mẹo cần xem xét để đảm bảo nhà hàng hoặc địa điểm tổ chức khách sạn của bạn đang kiếm tiền.

Cách thiết kế nhà hàng vì lợi nhuận
Ảnh: Typsy

Phân tích sơ đồ thiết kế nhà hàng và tăng mức năng suất hoạt động

Nhà hàng càng kiếm được nhiều tiền liên quan đến số tiền chi cho nhân viên, thì nhà hàng đó càng hoạt động hiệu quả. Năng suất càng cao thì càng có nhiều cơ hội thu lợi nhuận.

Năng suất là thước đo lâu dài; bạn có thể cắt giảm nhân sự trong một ca làm việc và tăng năng suất, nhưng có nguy cơ làm giảm sự hài lòng của khách hàng, theo thời gian sẽ dẫn đến giảm lợi nhuận.

Các yếu tố quyết định năng suất của nhà hàng của bạn liên quan đến cả thiết kế vật lý của nhà hàng; cách bố trí của khu vực sản xuất (nơi chúng tôi sản xuất và / hoặc lưu trữ thực phẩm và đồ uống), khu vực dịch vụ nơi chúng tôi phục vụ khách và các quyết định hoạt động bao gồm một nhà hàng - tức là phong cách phục vụ, vị trí món ăn và giá cả chiến lược.

Nghiên cứu kiểu nhà hàng điển hình: Taco Bell

Trong thập niên 90, Taco Bell đã thực hiện một dự án nghiên cứu để tối ưu hóa các nhà hàng của họ. Một khám phá quan trọng của dự án là một khách hàng sẽ xếp hàng không quá ba phút trước khi họ rời nhà hàng và mua ở một nơi khác.

Với hơn 50% doanh thu hàng ngày của Taco Bell diễn ra từ 11 giờ sáng đến 2 giờ chiều; ba giờ sau bữa trưa, Taco Bell không tập trung vào việc tạo thêm áp lực để nhân viên của họ làm việc chăm chỉ hơn, mà vào việc tái cấu trúc hoạt động kinh doanh để trở nên hiệu quả hơn và tiết kiệm chi phí hơn.

Taco Bell đã sửa sang thiết kế nhà hàng lại hoàn toàn các chi nhánh cơ sở của họ, điều chỉnh Hệ thống điểm bán hàng và công nghệ, đồng thời đào tạo lại nhân viên của họ và họ đã đạt được 'cửa sổ ba phút'.

Những chỉ dẫn trong tài liệu có nội dung 10 điều về cách thiết kế nhà hàng Á Âu cũng hướng đến chung mục tiêu tăng hiệu quả kinh doanh và tiết kiệm chi phí hoạt động cho nhà hàng.


Hiệu quả là gì?

Tổng số tiền tiết kiệm lao động mà Taco Bell đạt được trong khoảng thời gian 4 năm, 1993–1996, là hơn 40 triệu đô la. Tính hiệu quả mới được tìm thấy đã thúc đẩy chiến lược `` định giá theo giá trị '' và nó đã trở thành chuỗi nhà hàng lớn thứ tư thế giới vào đầu thế kỷ này.

Tại sao? Đó là bởi vì họ hiểu mức năng suất của mình và từ đó biết những gì cần thiết để đạt được mục tiêu lợi nhuận của họ.


Biết giá trị của thời gian khi thiết kế nhà hàng

Là một chủ nhà hàng, điều quan trọng là phải hiểu rằng thời gian là quý giá cho doanh nghiệp, cho nhân viên và cho khách hàng.

Đối với nhân viên nhà hàng

Cách bạn phục vụ và đối xử với khách hàng sẽ quyết định khách hàng của bạn sẽ chi tiêu gì, khách hàng có quay lại hay không và cuối cùng xác định tiềm năng sinh lời của bạn.

Nhưng nhân viên của bạn có thể làm điều đó tốt như thế nào được quyết định bởi địa điểm tổ chức và thiết kế dịch vụ.

Số lượng nhân viên mà doanh nghiệp của bạn có thể cung cấp cho mỗi ca làm việc xác định mức độ dịch vụ khách hàng mà doanh nghiệp của bạn có thể cung cấp và lượng thời gian mà nhân viên của bạn có sẵn để thực hiện tất cả các nhiệm vụ tạo nên một dịp thành công và đáng nhớ cho bạn khách.

Thời gian xác định số lượng nhân viên tối thiểu bạn phải có trong thời gian yên tĩnh để phục vụ khách; mức nhân viên hoạt động tối thiểu của bạn, bất kể bạn có thể kiếm tiền từ những ca làm việc đó hay không và bạn có thể áp dụng tư duy giảm chi phí hoặc nâng cao doanh thu ở đâu trong những khoảng thời gian bận rộn nhất của mình.


Thiết kế nhà hàng tối ưu được thời gian phục vụ khách

Mức độ cơ bản của dịch vụ khách hàng được mong đợi ở bất kỳ nhà hàng nào đòi hỏi nhân viên phải sản xuất một cách hiệu quả và hiệu quả các món ăn trong thực đơn, dự đoán nhu cầu của khách, nhận biết khi nào khách hàng sẵn sàng gọi món, đồ uống của họ có cần được rót thêm hay không, khi nào thì hóa đơn thanh toán. đưa ra; và, tất cả đều hợp thời.

Hãy nhớ rằng khách hàng không muốn lãng phí thời gian vô lý để chờ đợi, được phục vụ, bữa ăn đến, đồ uống của họ được đổ thêm; mà là dành thời gian thưởng thức các món ăn của họ và công ty của họ. Do đó, kinh nghiệm của họ bị ảnh hưởng nặng nề về thời gian, hãy nghĩ lại ví dụ về Taco Bell.

Chính những yếu tố này của dịch vụ được trợ giúp hoặc cản trở bởi những lựa chọn được thực hiện trong thiết kế nhà hàng ở mặt trang bị vật chất và hoạt động.

Những lựa chọn này xác định trải nghiệm mà khách của bạn sẽ có bằng cách xác định trước những trải nghiệm mà nhân viên của bạn có thể cung cấp trong thời gian họ có sẵn. Những lựa chọn này có thể xác định xem bạn sẽ mất khách hàng hay có được những người trung thành và khi kết hợp tất cả lại với nhau, liệu bạn có thể sinh lời hay không.


Hãy thiết kế nhà hàng có khu vực kinh doanh tối ưu

Nếu đồ uống có giá 5 đô la cần phải mất 5 phút để pha, thì nhân viên đó chỉ có thể pha 12 đồ uống một giờ; đó là doanh thu 60 đô la trên một giờ lao động. Nếu thông qua một loạt những quy trình thiết kế vật lý, dịch vụ và sắp xếp thực đơn phù hợp, thức uống đó chỉ còn mất 3 phút để pha, bạn đã tăng doanh thu lên 100 đô la mỗi giờ làm việc của nhân viên đó.

Những gì đi vào hạn chế hoặc mở khóa thước đo năng suất đó là các tính năng trong thiết kế của bạn.

Chi phí vốn của một khu vực dịch vụ được thiết kế chức năng, nhà bếp và quầy bar, rẻ hơn nhiều so với chi phí hoạt động do chi phí lao động liên tục cao hơn hoặc tỷ lệ sản xuất thấp hơn do không đủ nhân viên hoặc không gian được coi là không tốt cho nhân viên của bạn làm tốt công việc của họ.

Thêm 10.000 đô la chi tiêu trong nhà bếp giúp bạn tiết kiệm 500 đô la một tuần chi phí hoạt động và tăng số lượng các món ăn trong thực đơn mà bạn có thể bán trong các đợt giao dịch cao điểm, có thể là sự khác biệt rất lớn giữa sự tồn tại hay thất bại của nhà hàng của bạn.

Các nhà hàng tận hưởng thời gian buôn bán tấp nập trong thời gian ngắn và thời gian buôn bán chậm chạp; ít nhất là 12 giờ trong khoảng thời gian bận rộn nhất của bạn có thể chiếm 50 phần trăm doanh thu hàng tuần của bạn.

Chính tính thời vụ hàng tuần này, khi kết hợp với tính thời vụ hàng năm, đã làm cho ngành công nghiệp nhà hàng trở thành một trong những ngành phức tạp nhất trên thế giới.

Tuy nhiên, với thiết kế phù hợp của khu vực kinh doanh của bạn, một số điều này có thể thay đổi.

Thiết lập không gian, thống nhất khoảng cách giữa các khu vực và trang thiết bị bên trong nhà hàng cũng được xác định là cách tăng lợi nhuận nhà hàng với thiết kế sơ đồ mặt bằng tối ưu. Hầu hết các nhà hàng lớn đều làm rất kỹ phần này, vì nó giúp tiết kiệm được khoản chi phí rất lớn.


Tính toán chi phí hoạt động của nhà hàng

Có một số quy tắc cứng và nhanh chóng trong hoạt động nhà hàng; giá vốn hàng hóa (COG) của bạn có thể cao hơn, bởi vì chiến lược định giá của bạn tập trung vào việc tối đa hóa số lần bán hàng mỗi giờ, nhưng lao động của bạn phải thấp hơn.

Hoặc lao động của bạn có thể cao hơn, như với dịch vụ bàn hoặc ăn uống cao cấp, nhưng COGs cần thấp hơn và mức kiểm tra trung bình của bạn cao hơn.

Điều quan trọng ở đây không chỉ mỗi kiến trúc thiết kế nhà hàng mà còn là toàn bộ hoạt động kinh doanh của bạn được định hướng theo mô hình tối đa hóa lợi nhuận, dịch vụ khách hàng và phù hợp với doanh nghiệp cá nhân của bạn.

Mô hình giá thấp, COG cao, số lượng bán hàng mỗi giờ cao không phù hợp với mô hình phục vụ bàn tối đa hóa thời gian lưu trú và làm tăng chi phí lao động của bạn chẳng hạn - một mô hình yêu cầu thời gian lưu trú của khách ngắn hơn, mô hình còn lại yêu cầu thời gian dài hơn.

Vậy chúng ta phải bắt đầu từ đâu?

Một số câu hỏi chính cần xem xét, cả từ một nhà hàng vừa thiết kế xây dựng xong hoặc chưa khai trương, nhưng cũng là quan điểm của một nhà hàng hiện có;

  1. Chi phí sử dụng của bạn là gì?
  2. Chi phí chung của bạn là gì? (Đây là những chi phí của bạn không bao gồm chi phí thuê chỗ ở, lao động và COG).
  3. Mục tiêu lợi nhuận của bạn là gì? Doanh nghiệp của bạn cần bao nhiêu tiền để đạt được?
  4. Chi phí hàng hóa mục tiêu của bạn là gì? (Đây là yếu tố chính được xác định bởi thiết kế menu, giá cả và doanh thu hàng tồn kho cũng như các chiến lược chuyển bàn của bạn)
  5. Chi phí lao động mục tiêu của bạn là gì? Đây là yếu tố quan trọng được xác định bởi mọi thứ đi trước nó và xác định sự lựa chọn của phong cách phục vụ.

Ở đây, bạn có thể nhận được một số lời khuyên chuyên môn từ một nhà tư vấn hoặc kế toán (hoặc cả hai) để sắp xếp các con số.

Đây là những thông tin quan trọng thiết lập bối cảnh cho thiết kế nhà hàng của bạn. Nhưng chúng ta phải làm gì với chúng? Khi bạn biết những chi tiết này, nó sẽ giúp thiết lập các thông số thiết kế để xác định quy trình phục vụ và nhu cầu thiết bị của nhà bếp, quầy bar và khu vực tiếp khách, không chỉ trong thời gian cao điểm, mà quan trọng là thời gian yên tĩnh.

Bạn cũng sẽ có thể xác định số giờ bạn phải dành cho nhân viên mỗi tuần, mức độ phức tạp của thực đơn cần có, bao nhiêu bữa ăn và đồ uống bạn sẽ cần sản xuất trong 12 giờ cao điểm đó để có lãi.

Sau đó, điều này sẽ trở thành kiến ​​trúc lợi nhuận của bạn và sẽ thông báo mọi quyết định cần được thực hiện. Bây giờ bạn có một bản in màu xanh lam cho lợi nhuận.

Theo Ivan Brewer

Dưới đây là một số video dự án thiết kế thi công các kiểu nhà hàng đã hoàn thành bởi fnb.qdc.vn trong thực tế tại Việt Nam:

Hỷ Diện

DMCA.com Protection Status

Chia sẻ bài viết
Bài liên quan